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O segredo de um café incrível pode estar no interior dos elefantes
Imagem: depositphotos.com
Um dos cafés mais caros e exclusivos do mundo pode dever o seu sabor suave e achocolatado a microrganismos que vivem no intestino de elefantes asiáticos. Um novo estudo publicado na revista Scientific Reports sugere que a microbiota intestinal desses animais desempenha papel fundamental na redução do amargor do café Black Ivory.
Produzido num santuário de elefantes na Tailândia, o Black Ivory é feito a partir de grãos que passam pelo sistema digestivo dos elefantes após eles serem alimentados com cerejas de café não processadas. Depois de excretados, os grãos são recolhidos, limpos e torrados que resultam numa bebida conhecida pelo sabor diferenciado, frequentemente considerado superior ao de cafés tradicionais — e até ao famoso kopi luwak, produzido com grãos digeridos por civetas.
O geneticista Takuji Yamada, do Instituto de Ciências de Tóquio, liderou a pesquisa que analisou dados já publicados sobre o microbioma intestinal de elefantes asiáticos (Elephas maximus). O objetivo era verificar se, assim como ocorre com as civetas, os microrganismos presentes no intestino dos elefantes poderiam alterar quimicamente os grãos de café durante a digestão.
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Os investigadores compararam o microbioma dos elefantes com o de outros animais, como bovinos, suínos e galinhas. Embora algumas bactérias semelhantes estivessem presentes nesses animais, apenas os elefantes possuíam um conjunto completo de microrganismos capazes de decompor pectinas e celulose — componentes do grão associados à formação de compostos amargos durante a torrefação.
Estudos anteriores já haviam mostrado que o café Black Ivory contém níveis muito mais baixos de 2-furfurilfurano, um composto amargo gerado pela quebra da pectina quando o café é torrado. A nova análise sugere que a digestão parcial no trato intestinal dos elefantes elimina ou modifica essas substâncias antes da torra, resultando num sabor mais suave e agradável.
Apesar dos resultados promissores, Yamada ressalta que são necessárias mais pesquisas. O próximo passo será analisar bioquimicamente os grãos de café antes e depois da passagem pelo sistema digestivo dos elefantes para confirmar o mecanismo molecular envolvido.
“Os resultados indicam um possível papel direto da microbiota intestinal dos elefantes na formação do sabor do café Black Ivory”, afirma. “Mas ainda é necessária validação experimental adicional para comprovar essa hipótese.”
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