O Notícias de Coimbra entrou esta tarde, 11 de dezembro, na unidade da Lugrade, em Taveiro, para acompanhar de perto as etapas que transformam o bacalhau pescado no Atlântico Norte no produto tradicional que chega às mesas portuguesas, especialmente nesta época que antecede a consoada.
Vestuário de proteção e regras de higiene marcam o ambiente dentro da fábrica, mas, como explica o responsável Vítor Lucas, isso é apenas o início de um processo rigoroso.
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“O peixe que temos aqui atrás foi pescado na Islândia, mas pode vir também da Noruega, do Canadá ou da Rússia”, esclarece, sublinhando que as diferenças não se sentem apenas na origem geográfica. “Há diferenças inclusivamente pelos barcos que os pescam, não é apenas por país.”
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Segundo o responsável, a Lugrade trabalha com embarcações que conhece bem: “São barcos que trabalham expressamente para nós. Conseguimos controlar a época de pesca, o tempo que demoram a recolher o peixe e isso influencia a qualidade do produto final.”
O bacalhau utilizado nesta unidade chega já aberto e submetido à primeira salga, muitas vezes realizada ainda no barco. “Atualmente ele chega aqui aberto já, sim. Já aberto e já salgado”, explica. No entanto, a cura — passo essencial — é realizada na fábrica.
Antes de seguir para a secagem, o peixe passa por uma etapa que pode gerar confusão para quem observa à distância. “Eles não estão a demolhar, estão apenas a retirar o sal em excesso”, esclarece o responsável, corrigindo a ideia comum de que o processo seria semelhante ao demolho doméstico.
A salga, além de etapa técnica, é também um método de conservação natural. “Não usamos polifosfatos nem outros químicos. Apenas sal. É isso que conserva o peixe e nos permite manter o tradicional bacalhau português.”
A secagem é feita em câmaras industriais que funcionam 24 horas por dia. Dependendo da grossura, cada lote pode permanecer ali entre 3 e 10 dias. No caso do lote observado durante o direto, Lucas estima: “Este peixe provavelmente estará entre quatro a cinco dias.”
A unidade trabalha com várias categorias de tamanho — do miúdo ao especial ou jumbo, podendo os exemplares variar de 200 gramas até 15 quilos. O bacalhau garudo, um dos tamanhos maiores, estava em secagem no momento da visita.
Abrir a câmara durante o processo é possível, mas desaconselhado. “Quando se abre, entra humidade — e é exatamente a humidade que pretendemos retirar.”
Uma vez concluída a secagem, cada peça é verificada individualmente. O controlo de qualidade depende muito da perícia humana. “É feito pela experiência e pelo know-how que os funcionários já ganharam ao longo de muitos anos.” Caso não esteja no ponto certo, o bacalhau regressa às câmaras para mais tempo de secagem.
A próxima etapa — o corte, o embalamento e a saída para os postos de venda — será mostrada pela equipa de reportagem no próximo direto.
Com o Natal a aproximar-se, a visita à Lograda reforça a importância de um processo minucioso que garante que o bacalhau chega às famílias portuguesas “no ponto para poder ser cozinhado”, como sublinhou o repórter no início da transmissão.
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