O bacalhau é presença obrigatória na mesa de muitos portugueses, sobretudo em épocas festivas. No entanto, para garantir sabor, segurança alimentar e uma boa relação qualidade-preço, é essencial saber escolher bem.
A DECO Proteste deixa alguns conselhos úteis para não errar na compra.
Antes de comprar, confirme sempre se o bacalhau está em boas condições e se corresponde ao tipo comercial indicado.
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O bacalhau salgado seco continua a ser o mais popular em Portugal. Dentro desta categoria, o de cura amarela é menos húmido e menos salgado do que o de cura comum, rendendo mais depois da demolha. No entanto, também é mais caro. Importa ainda esclarecer um mito comum: bacalhau “asa branca” não significa melhor qualidade. Apenas indica que foi retirada a membrana escura da cavidade abdominal, ficando o músculo mais visível.
Esteja atento a sinais de má conservação. Manchas avermelhadas, pó fino de cor cinzenta, branca ou amarelada, aspeto pegajoso ou cozido, fendas profundas, excesso ou falta de sal, manchas de sangue ou de fígado e coágulos são indicadores de preparação deficiente e podem representar um risco de toxi-infeção alimentar. O bacalhau com parasitas deve ser rejeitado, mesmo que estes estejam mortos, pois podem provocar reações alérgicas em pessoas sensíveis.
No caso do bacalhau demolhado ultracongelado, coloque-o no carrinho apenas no final das compras e transporte-o num saco isotérmico. Ao chegar a casa, guarde-o de imediato no congelador. Verifique sempre as embalagens, observe a cor do peixe e evite aquelas que apresentam gelo solto no interior.
Se optar por bacalhau salgado seco inteiro, confirme o peso na balança para garantir que corresponde à classe comercial anunciada. Por exemplo, o bacalhau crescido deve pesar entre um e dois quilos. Peças mais leves pertencem a categorias inferiores, geralmente mais económicas. Evite bacalhau demasiado húmido. Um truque simples é segurar o peixe pelo corpo e deixar cair a cauda: se dobrar facilmente, é sinal de excesso de água.
Para uma demolha correta, corte o bacalhau às postas e coloque-o num recipiente com água fria, com a pele virada para cima. Deve permanecer no frigorífico entre 24 e 36 horas, consoante a espessura, mudando a água várias vezes ao dia. Este processo permite hidratar o peixe e eliminar a maior parte do sal. Se não for utilizado de imediato, pode ser congelado após a demolha. Para melhorar o sabor e a textura, pode ainda ser mergulhado em leite durante um curto período.
Comprar bacalhau congelado pode ser uma solução prática para quem não tem tempo para demolhar em casa, mas convém comparar preços. O bacalhau salgado seco aumenta cerca de 25% do peso após a demolha, o que, na maioria dos casos, o torna uma opção mais económica.
Por fim, escolha a posta certa para cada prato. Postas altas são ideais para assar ou grelhar, mantendo-se firmes e suculentas, perfeitas para receitas como bacalhau à lagareiro ou com broa. As postas médias adaptam-se bem a caldeiradas ou ao bacalhau de cebolada. Já as postas mais finas, como abas e rabos, são excelentes para saladas, pataniscas, bacalhau à Brás ou até lasanha.
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