Politécnico
Docente da ESTeSC-IPC cria metodologia para avaliar e melhorar a higiene e segurança alimentar
Ana Lúcia Baltazar, docente da Escola Superior de Tecnologia da Saúde do Politécnico de Coimbra (ESTeSC-IPC), desenvolveu e aplicou uma ferramenta que ajuda os restaurantes de pequena dimensão a garantir o cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. Denominada Foodsimplex, esta metodologia parte de uma avaliação de diagnóstico, à qual se segue uma calendarização de auditorias, plano de controlo analítico e de formação a implementar no restaurante. Nos locais onde já foi aplicada resultou numa melhoria significativa dos indicadores de segurança alimentar.
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O cumprimento da legislação relativa à higiene e segurança alimentar é um desafio para as micro e pequenas empresas de restauração. “As grandes empresas contratam profissionais com formação na área ou consultores, mas os restaurantes de micro ou pequena dimensão, muitas vezes de cariz familiar, apresentam maior dificuldade em contar com essa possibilidade”, nota Ana Lúcia Baltazar, lembrando a precariedade e elevada rotatividade dos profissionais do setor, que contribuem para o agravamento deste cenário. Para ajudar estes empresários a cumprir as normas legais e garantir a saúde pública, a investigadora desenvolveu uma ferramenta de controlo e orientação, a Foodsimplex.
Esta metodologia combina auditorias (técnico-funcionais e de segurança alimentar) e análises microbiológicas (de alimentos, superfícies, utensílios, equipamentos e manipuladores de alimentos), com planos de ação e formação ajustados à realidade de cada restaurante. “É uma ferramenta dinâmica, que tem de ser atualizada em função das alterações legislativas e que deve ser acompanhada por um profissional, mas a base está criada”, descreve Ana Lúcia Baltazar. A ferramenta resulta na disponibilização aos empresários de uma “check list” que orienta a organização das rotinas relacionadas com a garantia de higiene e segurança alimentar do restaurante. “Até aqui sabíamos os princípios, mas não está descrito qual a operacionalidade do sistema a implementar”, justifica.
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Ao longo de quatro anos, Ana Lúcia Baltazar aplicou a Foodsimplex em restaurantes da zona centro do País. Nas primeiras avaliações realizadas encontrou problemas estruturais (instalações antigas, equipamentos desatualizados) e unidades onde não existiam circuitos de alimentos, bem como procedimentos que resultavam em práticas de higiene inadequadas, inadequada qualidade da higienização e produção alimentar.
“Após a avaliação das condições técnico funcionais da empresa (1ª fase), foi desenvolvido um plano de melhoria, estipulados circuitos de alimentos ajustados à realidade de cada restaurante, sempre dando formação aos empresários e manipuladores de alimentos (2ª fase)”, descreve a investigadora. Um trabalho que resultou numa melhoria estatisticamente significativa, nas avaliações seguintes (3ª e 4ª fase FoodSimplex), em relação à conformidade e segurança alimentar nos parâmetros referenciados, frisa.
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“Foodsimplex é um nome irónico, a remeter para a ‘simplicidade’ com que qualquer cidadão – independentemente da formação – pode abrir estabelecimento no sector da restauração em Portugal”, explica a investigadora. Noutros países da Europa é obrigatória formação mínima para entrar no setor, mas em Portugal tal não acontece. Neste cenário “devia ser assegurado apoio a estas micro e pequenas empresas, para que consigam cumprir adequadamente os princípios de higiene e segurança alimentar”, defende Ana Lúcia Baltazar, lembrando que esta é uma questão de saúde pública.
A aplicação do sistema Foodsimplex está documentada no estudo “Foodsimplex – Food Safety Methodology in micro and small restaurants”, que é hoje apresentada em livro, numa cerimónia que acontece às 14h30, ESTeSC-IPC.
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