O último trimestre de 2023 iniciou-se e é tempo de começar a pensar no ano que se avizinha. Com isso em mente, as Edições do Gosto apresentam as 9 tendências que se prevê que vão marcar o ano de 2024 no universo gastronómico e da restauração.
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Com mais de 30 anos de presença no mercado, a Inter Magazine e as Edições do Gosto que lhe dão sequência, estão todos os dias perante a restauração. Com causas, com os empresários, os estudantes e os profissionais, com as marcas e as instituições, vimo-nos perante uma necessidade de reflexão acerca das mudanças pós Covid, anuncia em comunicado.
Nasce em 2021 o projeto “Tendências da Restauração”, um conjunto de previsões e orientações sobre o seguinte ano identificadas como relevantes.
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Este levantamento resulta da vivência e observação da organização no seio do setor e do contributo de um conjunto de pessoas cuja experiência permite adicionar valor a este trabalho de antecipação de movimentos e dinâmicas da restauração. A comissão organizativa do projeto é composta por Bruno Azevedo, diretor de comidas e bebidas da PHC Hotels, Mário Batista, diretor da The Bottle Affair, Paulo Amado, diretor das Edições do Gosto e Rafael Ventura, CEO da Ventura Hospitality Consulting.
Este ano, o projeto contou ainda com a especial colaboração de um painel de contribuidores ligados ao setor, de diferentes áreas profissionais e geográficas, que através das suas valiosas opiniões ajudaram a construir a lista de tendências.
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Eis as 9 Tendências da Restauração para 2024:
1 – No to “No shows”
A restauração a dizer não ao mau hábito de se reservar mesa num restaurante e depois não aparecer. A relevância tem que ver com matéria-prima que não se usa e se estraga, para não falar da impossibilidade de dar lugar a outros clientes interessados.
Este é um tema que indigna restauradores e por isso é de esperar que se agudizem as medidas. Quer jantar em determinado restaurante? Ok, então vai ter de dar um número de cartão de crédito e perder a totalidade ou um bom valor se não comparecer e não avisar. Vão aumentar os restaurantes com políticas como esta.
2 – Snack Attack
Cada vez mais, os clientes procuram na restauração pequenas indulgências como recompensa. São pequenos momentos de prazer que podem fazer, ou não, o todo de uma refeição. Não é a partilha, mas é fruto da informalidade que invadiu a sociedade e o restaurante. Passível de se enquadrar como um menu completo ou de consumir individualmente. Excelente se conciliado com produtos de estação e boa culinária. Longe da Portugalidade na maior parte dos casos, reflete as diferentes origens da prática culinária e a riqueza crescente que nos assola.
3 – Êxodo Urbano
Se há muito se deu uma movimentação rumo às cidades, eventualmente pelos avós e bisavós, agora é tempo de reforçar o valor que existe fora dos grandes centros. Ou então a possibilidade de quem foi estudar e trabalhar para fora e que agora volta à terra. Restauradores e chefes de cozinha apostam na criação de oferta fora das grandes cidades num movimento associado à valorização das tradições rurais como ponto de partida para visões renovadas. Brilha o produto da estação e do entorno que outrora elevava a restauração tradicional.
4 – Cozinhar o todo
Não é nova a ideia de aproveitar o todo de um produto. Deixou de ser opção com a crescente estandardização da oferta que entrega pescado, carnes e legumes já preparados e porcionados. Agora impera a vontade de implementar um modelo de restaurante mais sustentável. Os chefes procuram um aproveitamento do produto no seu todo, que ao mesmo tempo é um desafio culinário e económico. Não se pense que esta prática é exclusiva de alguma restauração mais tradicional, pois também as abordagens mais contemporâneas procuram a utilização integral da matéria-prima, quer na vertente animal como vegetal.
5 – Restauração regenerativa
Os cozinheiros, já se disse, são os novos ativistas sociais. As suas escolhas têm relevância a muitos níveis. Se cozinha é saúde e cozinha é ambiente então há que atender às boas práticas a montante na relação com o solo e a natureza. A escolha de produtores que procuram conservar e restaurar os campos e o seu ecossistema é o passo seguinte. Mais consciência sobre a necessidade de uma agricultura regenerativa envolve a compra destas matérias-primas para pratos ainda mais sustentáveis. Preocupação de chefes e clientes.
6 – Cogumelos ao poder
É a vulgarização de um produto que encontra um modelo de produção muito semelhante ao natural, só que “cultivado”. Com elevado valor culinário e enorme versatilidade, os cogumelos ampliam a sua diversidade e as épocas do ano em que estão disponíveis e tomam crescente lugar à mesa. Muitas vezes para criativamente honrar opções vegetarianas ou veganas, ou mesmo para se associar à tendência de substituir proteína animal em alguma “veganização” de receitas tradicionais. As suas características nutricionais tornam-nos em alimentos apetecíveis para os interessados numa alimentação funcional.
7 – Natural(mente) vinho
Vinho natural. A feliz designação para uns, é triste para outros. Haverá vinho não natural, mas no caso nem vinho se chamaria, dizem. É a glória crescente dos vinhos de pouca intervenção. O preconceito e resistência ao vinho de pouca intervenção é coisa do passado com uma nova geração de apreciadores. Restaurantes posicionados em nichos foram os “early adopters”, mas agora a expansão dos vinhos naturais ocorre a grande velocidade por muitas cartas da restauração portuguesa.
8 – Abertos todo o dia
Há um novo modelo de restauração em curso. A possibilidade do “all day dining” vai-se apresentando e alinha-se com o “snack attack”. É um “novo” consumidor, flexível e informal, que à medida que o dia avança decide quando e o que comer, procurando uma solução imediata. É uma tendência predominantemente cosmopolita. É no burburinho das cidades, do querer tudo a toda a hora, que surge mais vincadamente esta oferta adaptada pela restauração. Quem sabe se os célebres brunchs não vão ter finalmente a concorrência que precisam para que à mesma hora do crepe se possa comer uma patanisca.
9 – Menos Álcool
A relação com o álcool está a mudar. Se no vinho o caminho ainda é algo considerado bizarro, a cerveja já apresenta opções de baixo ou nenhum teor alcoólico e os cocktails reinventaram-se em versões “NoLo” (No- and low-alcohol). Um crescente número de clientes opta por fazer um consumo mais moderado e consciente de álcool, qualificando assim este consumo e, quem sabe, optando por um estilo de vida física e mentalmente mais saudável. À restauração cabe aceitar o desafio de criar estas alternativas. Nada a que não esteja habituada.
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