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Porque é que Coimbra não tem restaurantes com Estrela Michelin?
Imagem: Depositphotos
Cidade tem apenas 4 restaurantes recomendados e um restaurante Bib Gourmand (relação qualidade-preço).
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Nos últimos anos, a lista dos restaurantes com Estrela Michelin marca a atualidade do setor. Na altura em que são revelados os nomes, é possível reparar que existem espaços premiados com este título em muitos locais a nível nacional, mas Coimbra não consta dos principais restaurantes com a distinção.
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Até agora, a única distinção do guia gastronómico coube ao restaurante “Arcadas da Capela” no Hotel Quinta das Lágrimas entre os anos de 2010 e 2012. Albano Lourenço era o chef na altura e, em declarações à Agência Lusa, referia que este prémio resultava do facto da sua cozinha realçar os produtos “do mar e da serra”, garantindo “um empurrão técnico sem perder a essência” e trazendo “para a mesa aquilo de que as pessoas gostam”.
Desde então, a cidade tem aparecido apenas na lista dos restaurantes recomendados, ou seja, está “no banco de suplentes” da distinção mais importante.
Na última lista, divulgada na terça-feira 10 de março, há uma novidade nos restaurantes recomendados – “Refeitro” -, mantendo-se na lista “MA”, “O Palco” e “Safra”. No Bib Gourmand, o “Solar do Bacalhau” faz parte da lista.
Mas, afinal, porque é que a restauração conimbricense não sobe de divisão neste campeonato? Vamos, primeiro, perceber quais são os critérios que têm de ser cumpridos para os inspetores deste guia gastronómico.
Trata-se de um trabalho que é feito por funcionários em tempo integral do grupo Michelin, que frequentam regularmente os estabelecimentos para apresentar as melhores recomendações de restaurantes e hotéis.
A maioria deles estudou nas melhores escolas de hotelaria do mundo, viajou bastante e/ou viveu e trabalhou em vários países – e é responsável coletivamente pela classificação de mais de 30.000 hotéis e restaurantes em mais de 30 países em três continentes.
Para manter a independência de opinião, os inspetores visitam os estabelecimentos de forma anónima, pagam as refeições e, em seguida, avaliam a experiência. Para garantir, pelo menos, uma estrela Michelin, têm que cumprir 5 critérios: “qualidade dos produtos, domínio do sabor e técnicas culinárias, personalidade do chef na sua cozinha, relação qualidade/preço e consistência entre visitas”.
A jornalista Cláudia Lima Carvalho, especialista na área da gastronomia, reconhece que “existe dificuldade do Guia em acompanhar o país de forma equilibrada”. Por outro lado, defende que “existam projetos gastronómicos claramente orientados para esse nível de exigência e um contexto capaz de os sustentar, o que pode ser mais difícil em cidades como Coimbra”.
Na prática, a “food journalist” entende que “é preciso que exista massa crítica”. “Em cidades onde o turismo é mais intermitente e menos centrado na gastronomia, torna-se naturalmente mais difícil criar e manter restaurantes pensados para esse nível”, frisou.
No seu entender, o que costuma fazer a diferença é “a ambição do projeto, a consistência da cozinha e a experiência global do restaurante, da cozinha à sala”. Projetos como o MA, que integra a lista de restaurantes recomendados e que surgiram “entre algumas das apostas para a estrela é, aliás, um sinal da evolução do panorama gastronómico”.
Apesar de não ter atualmente restaurantes estrelados, Cláudia Lima Carvalho recorda que “são de Coimbra alguns dos chefs que têm dado que falar, como Rita Magro ou Francisco Quintas, ambos já distinguidos pela Michelin com o prémio de melhor jovem chef”.
Para Andreia Moura, coordenadora da Licenciatura em Gastronomia da Escola Superior de Educação do Politécnico de Coimbra, os critérios impostos pelo Guia Michelin são bastante exigentes. No entender da docente, uma das questões que deve ser relevada é “a existência de produtos gastronómicos de grande qualidade e, sobretudo, a garantia de disponibilidade desses produtos de forma consistente ao longo do tempo”.
No caso de Coimbra, “apesar de existirem bons produtos, essa ligação entre o local e aquilo que chega ao prato ainda precisa de ser trabalhada e reforçada”.
“Creio que a questão não se prende apenas com a qualidade dos restaurantes em Coimbra ou com o talento dos seus chefs, mas sim da melhoria das redes colaborativas no âmbito da gastronomia”, frisou Andreia Moura.
A docente explicou que “a lógica das cadeias curtas de abastecimento, baseada na ideia “do prado ao prato”, é hoje um elemento muito valorizado na gastronomia contemporânea”. Só que, no caso de Coimbra e apesar do potencial, “talvez ainda falte consolidar estas redes de colaboração entre produção local, distribuição e restauração”.
O Chef Luís Lavrador, embaixador gastronómico da Região de Coimbra, reconheceu que “a capacidade técnica e a criatividade dos chefs são fundamentais” em todo este processo, mas “o sucesso neste tipo de distinções depende também de fatores estruturais, como o acesso regular a produtos de elevada qualidade, a existência de redes de fornecimento bem organizadas e uma estratégia gastronómica que valorize os produtos endógenos”.
“É um processo que envolve vários atores e não apenas o trabalho individual de um chef”, disse o embaixador ao Notícias de Coimbra.
José Luís Marques, diretor da Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra, disse que uma das causas para esta situação passa pelo facto deste tipo de projetos de “haute cuisine” não terem conseguido afirmar-se na cidade.
Isto apesar da região ser uma referência na formação nesta área, citando mesmo o facto do Jovem Chef do Ano Francisco Quintas ter nascido em Miranda do Corvo e efetuado a sua formação na escola conimbricense.
Apesar dessa boa notícia, José Luís Marques lembrou que grande parte dos profissionais aqui formados não ficam no território, sendo seduzidos por projetos turísticos de zonas como Lisboa, Porto, Algarve e até Madeira.
Sendo esta uma região muito rica em termos gastronómicos, o desafio para o diretor da Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra deverá passar por uma reorganização do mercado que permita
“um serviço de mesa de qualidade e gestão económica do negócio muito bem estruturada”.
Na Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal (AHRESP), o representante em Coimbra José Madeira afirmou que lhe custa a perceber porque é que Coimbra não tem nenhum restaurante com estrela Michelin.
Sendo a qualidade dos restaurantes reconhecida, o empresário solicita aos espaços que já integram as duas listas – recomendado e bib gourmand – para que façam um esforço e tentem subir na tabela deste guia gastronómico. “Dêem o passo em frente, as estruturas estão criadas”, disse.
Resta, então, aguardar que a Gala do Guia Michelin Portugal 2027, a qual se realiza na cidade de Coimbra, traga boas notícias para a cidade e região.
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