Se alguma vez o seu chocolate ficou com uma camada branca e baça, não se assuste: trata-se de um fenómeno conhecido como eflorescência, e não de bolor ou deterioração.
PUBLICIDADE
O fenómeno foi recentemente explicado pelo professor Richard Hartel, especialista em ciência alimentar na Universidade de Wisconsin. Hartel recebeu o caso de uma pequena pastelaria cujas pepitas de chocolate desenvolviam uma película branca pouco depois de cozer bolachas.
O chocolate é, na realidade, uma mistura de partículas de cacau, cristais de açúcar e, no caso do chocolate de leite, leite em pó, tudo ligado pela manteiga de cacau. Quando alguns destes ingredientes se deslocam, surge a eflorescência, que se manifesta de duas formas principais: eflorescência de açúcar e eflorescência de gordura.
Quando o chocolate frio sai do frigorífico e é exposto a ar mais quente, a humidade condensada dissolve parte do açúcar à superfície. Quando a água evapora, formam-se pequenos cristais de açúcar, criando uma cobertura branca e pulverulenta. Este chocolate continua seguro para consumo, apenas perde o aspeto uniforme.
Hartel aconselha embrulhar bem o chocolate antes de o colocar no frio e só o desembrulhar depois de atingir a temperatura ambiente, evitando a condensação.
O chocolate também pode ficar branco fora do frigorífico. A manteiga de cacau contém diferentes formas cristalinas; os fabricantes procuram a chamada Forma V, que dá brilho e textura ideal. Mas, com o tempo ou em locais quentes, a Forma V pode transformar-se na mais estável Forma VI, criando uma aparência baça e branca.
Chocolates com superfície rugosa ou recheados, como manteiga de amendoim, são mais propensos a esta mudança, pois fissuras e gordura líquida facilitam a eflorescência.
Em resumo, se o seu chocolate ficou branco, não há motivo para preocupação. Trata-se apenas de moléculas que se deslocaram, alterando temporariamente o aspeto do doce, mas sem comprometer o sabor ou a segurança para consumo.
