O ato de comer é um dos mais simples e privilegiados da humanidade. Coimbra ganha, a partir de 10 de dezembro, o Refeitório Maior, uma sala ampla com três janelas que ampliam o horizonte, junto a um púlpito utilizado no século XVIII pelos padres. O Seminário Maior acolhe este refeitório, que não pode ser chamado de restaurante devido à disposição das mesas e ao contacto próximo com pessoas que talvez não conheça.
Para o jantar de inauguração – já esgotado -, o chef responsável pela cozinha do Refeitório Maior, João d’Eça Lima, convidou Marco Santos, chef do restaurante Joia, na Figueira da Foz, e Vítor Miranda, responsável pela cozinha dos restaurantes Biclaque, em Ribeira de Pena e Lisboa, para celebrarem juntos esta ocasião especial. O menu apresentado incluirá escabeche de pato com gengibre; feijoca com morcela de arroz; bacalhau fumado, estufado de grão, mão de vaca, samos e coentros; arroz do baixo Mondego de perdiz e frango do campo com cogumelos selvagens, pratos fora do vulgar, mas com criatividade e sabor à mesa.
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O desafio de João foi reestruturar o Refeitório Maior sem fechar portas. “A casa não pode parar”, enquanto conduz uma profunda reformulação da oferta gastronómica do histórico espaço, agora aberto à cidade. Segundo explica, o processo tem sido feito “passo a passo, dia a dia”, com o objetivo de devolver à mesa receitas tradicionais esquecidas nos arquivos do antigo seminário. “O trabalho começou há cerca de quinze dias e deverá prolongar-se durante vários meses.”
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A partir de 21 de dezembro, o Refeitório Maior passará a abrir também aos domingos, o “dia mais forte na restauração”, sublinha. Nesta data, será lançado um menu fixo composto por quatro pratos regionais: cabrito assado, chanfana, arroz de cabidela e bacalhau na brasa.
A investigação nos arquivos revelou práticas culinárias antigas, bem como registos de produção e encomendas. “Sabemos, por exemplo, que na época da Páscoa se encomendava manjar branco e certos tipos de amêndoas. Havia confeção própria de várias coisas. Agora, o desafio é perceber o quê e tentar recriar”, explica.
Entre as primeiras receitas testadas esteve uma de carne cozinhada em vinho branco com acelgas, próxima de um cozido, mas com o travo ácido do vinho. “É muito agradável, especialmente com carne de cabra ou de bode, que é mais doce. Se nós gostarmos, os clientes costumam gostar também”, conta. Algumas receitas, porém, não serão recuperadas — como um coração de vaca cravado com cravinho-da-Índia —, enquanto outras revelam um potencial que a equipa pretende mostrar ao público: pratos que já não se encontram em mais lado nenhum.
“Falamos em sustentabilidade, mas deitamos fora metade daquilo que comemos. Recriar estas receitas permite aproveitar todas as partes de uma carne por exemplo. É maravilhoso.”
Recriar a cozinha tradicional, afirma o chef João, é recuperar a ligação emocional aos sabores do passado. “A cozinha tradicional é a que nos traz amor e conforto. Não precisa de ser bonita nem elaborada; precisa de nos alimentar e dar alma.”
Um episódio recente ilustra este impacto: “Um cliente de 92 anos emocionou-se ao provar uma rabanada tradicional, feita com pão duro, leite quente, limão e um toque de vinho do Porto. Disse-me que lhe lembrava a da mãe. Tinha lágrimas nos olhos. É isso que é recriar a cozinha tradicional.”
João d’Eça Lima recorda que o Refeitório foi, durante décadas, um espaço destinado sobretudo aos padres do seminário. “Era muito fechado, apesar de algumas pessoas de fora já virem cá. Agora podemos abrir a sala à cidade e oferecê-la como aquilo que é: uma sala de estar única, com uma capacidade única.”
Embora a equipa ainda não esteja totalmente formada, os almoços especiais já começaram e o objetivo é que o Refeitório Maior funcione de forma contínua. O projeto não estará concluído em pouco tempo. “Vai levar anos até estar exatamente como queremos”, admite. Ainda assim, destaca que tudo está a ser feito com profundo respeito pela história do espaço. “Quem esteve antes de nós fez um trabalho magnífico. Espero conseguir honrar esse legado.”
Pelas mãos do chef João d’Eça Lima, que promete resgatar receitas perdidas nos arquivos, os conimbricenses poderão experimentar pratos de outro tempo, transportando-os à história do que se comia no Refeitório do Seminário Maior de Coimbra.
O Refeitório Maior está localizado na parte interna do Seminário Maior de Coimbra, na Rua Vandelli, nº 2. Horário de funcionamento: de segunda a sábado: almoço das 12:45 às 14:00 e jantar das 19:30 às 21:00. A partir de 21 de dezembro, estará aberto aos domingos, nos mesmos horários, para almoço e jantar. Reservas e contactos: 239 792 340 | 913 718 700 | refeitoriomaior@gmail.com Instagram: @refeitoriomaior | Facebook: Refeitório Maior.
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