Comprar bacalhau salgado seco ou congelado requer atenção à qualidade do peixe e ao tipo comercial.
Antes de o levar para casa, confirme a cor, a textura e o cheiro: o bacalhau deve apresentar um tom claro e uniforme, sem manchas vermelhas, amarelas ou castanhas, que podem indicar queimadura pelo frio ou má preparação.
A textura deve ser firme e seca; se, ao segurar o peixe inteiro, a cauda dobrar facilmente, significa que contém água em excesso. Evite também peixes com pó à superfície, fendas profundas, aspeto pegajoso, cheiro intenso ou parasitas visíveis, mesmo que mortos. A designação “asa branca” não traduz maior qualidade, apenas indica que a membrana interior foi retirada, refere a Deco.
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O tipo comercial ajuda a confirmar se está a pagar o preço justo. No bacalhau crescido, por exemplo, o peso deve situar-se entre um e dois quilos; valores inferiores correspondem a categorias mais baratas. O bacalhau salgado seco rende mais depois de demolhado, enquanto o congelado é mais prático, embora possa ficar mais caro por quilo.
Para uma boa demolha, coloque as postas em água fria, com a pele virada para cima, e deixe-as no frigorífico durante 24 a 36 horas, consoante a espessura, trocando a água duas a três vezes por dia. No fim, pode deixá-las alguns minutos em leite para melhorar a textura. Caso não vá cozinhar de imediato, congele o bacalhau já demolhado. Se optar por bacalhau congelado, transporte-o num saco isotérmico e guarde-o no congelador assim que chegar a casa, para evitar descongelação parcial.
A escolha da posta deve ter em conta o prato: as postas altas são ideais para assar ou grelhar, porque se mantêm suculentas; as postas médias resultam bem em caldeiradas ou pratos de cebolada; e as postas finas, como abas e rabos, são perfeitas para receitas que pedem bacalhau desfiado, como Bacalhau à Brás, pataniscas, lasanhas ou saladas.
A opção entre salgado seco e congelado depende do tempo disponível e das preferências de cada pessoa. O salgado seco, de cura tradicional, oferece mais rendimento após demolha, mas exige preparação antecipada. O congelado é prático e pronto a cozinhar, embora mais sensível ao transporte e, por vezes, mais caro.
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