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A receita que atravessou impérios: a herança romana que criou a Tibornada de Bacalhau de Oliveira do Hospital
Há receitas que contam mais do que uma história de sabores. A Tibornada de Bacalhau, prato tradicional de Oliveira do Hospital, é uma delas: junta a simplicidade do bacalhau, da batata e da cebola ao ingrediente que marcou a identidade gastronómica da região — o azeite.
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Segundo a Carta Gastronómica da Região de Coimbra, a forte presença romana no território ajuda a explicar a importância histórica do azeite na cozinha local. A publicação recorda que a zona onde hoje se encontra Oliveira do Hospital tem uma ligação profunda ao passado romano, destacando as Ruínas Romanas de Bobadela, um conjunto arqueológico onde se encontram vestígios como o fórum, o arco monumental, epígrafes e outros elementos que testemunham a antiga ocupação.
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A cultura da oliveira chegou à Península Ibérica através dos povos fenícios e gregos, mas, de acordo com a Carta Gastronómica, foram os romanos que deram um grande impulso à produção de azeite e aprofundaram os conhecimentos relacionados com a olivicultura da Olea europaea L..
A influência de diferentes povos deixou marcas no território. A mesma fonte destaca também a presença árabe, associada a monumentos como a Igreja Moçárabe de São Pedro de Lourosa, no concelho de Oliveira do Hospital, uma construção com mais de 1100 anos que permanece preservada.
É neste contexto histórico que surge a Tibornada de Bacalhau, uma receita onde o azeite assume um papel central. A Carta Gastronómica explica que o ingrediente aparece “em receitas de bolos, de carne ou de peixe”, sendo esta tibornada um dos exemplos mais representativos da gastronomia tradicional local.
Antigamente, este prato era especialmente consumido no outono e inverno, ligado ao fim da época de trabalho nos lagares. Era nessa altura que os trabalhadores se reuniam após a apanha da azeitona e a transformação do fruto naquele que era considerado um produto essencial para a economia das famílias.
A tradição ditava que, apesar do valor do azeite, este não era poupado quando o objetivo era enriquecer uma refeição. Como refere a Carta Gastronómica, a qualidade deste prato depende tanto da excelência do azeite como da sua presença generosa na preparação.
Hoje, a Tibornada de Bacalhau continua a marcar presença nas mesas do concelho e pode ser encontrada em vários restaurantes locais. A Carta Gastronómica salienta que é um prato “consumido em todo o território devido à existência de inúmeros lagares disseminados de norte a sul do concelho”.
A receita apresentada pela publicação resulta de uma recolha oral e escrita realizada no Lagar da Bobadela, junto da proprietária, preservando assim uma tradição passada entre gerações.
A receita tradicional leva apenas alguns ingredientes: 4 postas médias de bacalhau, batatas, cebolas pequenas, alho a gosto e azeite em quantidade suficiente para envolver todos os ingredientes.
A preparação começa com as batatas com casca e as cebolas descascadas levadas ao forno. O bacalhau, previamente demolhado, é depois grelhado nas brasas. Após retirar as espinhas e desfiar o peixe, juntam-se as batatas a murro, as cebolas, o alho picado e uma boa quantidade de azeite, envolvendo todos os ingredientes.
Mais do que uma refeição, a Tibornada de Bacalhau é um retrato da ligação entre a terra, a história e os sabores de Oliveira do Hospital — uma receita onde cada fio de azeite transporta séculos de memória.
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